Gryder og pander: materialer, belægninger og komfurtyper

Gryder og pander hører til kogegrejet, altså den del af køkkenudstyret, der bruges på komfuret og i ovnen. Tre ting afgør, hvordan et stykke kogegrej opfører sig: materialet, belægningen og om bunden passer til komfuret. Siden gennemgår de tre. Støbejern og kulstofstål har en egen side om indbrænding og pleje, og det bredere overblik over basisudstyret står under køkkenudstyr.

Køkkenudstyr til komfuret: materialerne

Materiale	Egenskaber	Bemærkninger
Rustfrit stål	Modstår rust, ridser og buler og reagerer ikke med sure eller basiske fødevarer. Leder varme dårligt alene.	Har ofte en bund eller kerne af aluminium eller kobber. Magnetiske typer virker på induktion.
Aluminium	Let og leder varme godt.	Almindelig, uanodiseret aluminium kan reagere med visse fødevarer. Anodiseret aluminium har en hærdet, ikke-reaktiv overflade. Støbt aluminium leder lidt dårligere end valset.
Kobber	Leder varme bedst blandt de ikke-ædle metaller og reagerer hurtigt, når varmen ændres.	Reagerer med syre og er derfor oftest foret med tin eller rustfrit stål. Tinforingen er blød og kan fornyes.
Støbejern	Opvarmes langsomt, lagrer varme og giver jævn varme, når det er blevet varmt.	Tungt og skørt. Ruster uden indbrænding.
Kulstofstål	Tyndere og lettere end støbejern og tåler høj, tør varme.	Skal indbrændes og tørres grundigt for at undgå rust.
Emalje	Glasagtigt lag over støbejern eller stål, som ikke reagerer med syre og ikke kræver indbrænding.	Kan flække ved stød, overophedning eller koldt vand på en varm gryde.
Ildfast glas og keramik	Bruges til ovnretter. Leder varme dårligt.	Normalt ikke til komfuret, medmindre producenten angiver det.

Mange gryder og pander er lagdelte: En bund eller kerne af aluminium eller kobber fordeler varmen, mens ydersiden af rustfrit stål er let at holde. Et lag af magnetisk stål i bunden kan gøre en sådan gryde egnet til induktion.

Hvad bruges de enkelte former til

• Stegepande: lav kant og stor flade til stegning og bruning.
• Sauterpande: højere kant, så maden kan røres uden at falde ud.
• Kasserolle: lille gryde til sovse og små mængder.
• Gryde med låg: kogning, supper og retter, der skal simre længe.
• Wok: en rund pande, hvor kulstofstål er et almindeligt materiale, fordi det tåler høj varme og giver zoner med forskellig temperatur.

Belægninger: slip-let

En slip-let-belægning mindsker, at maden hænger fast, og gør rengøring lettere. De to almindelige typer er PTFE og keramisk belægning.

PTFE

PTFE er en fluorpolymer, der påføres i et eller flere lag på en metalbund, der er gjort ru. Producenter angiver typisk en øvre temperatur på omkring 260 °C. Over den kan belægningen hurtigt miste sin slip-let-egenskab. Kvaliteten varierer, og bedre belægninger holder som regel længere.

Keramisk belægning

Keramiske slip-let-belægninger er baseret på silika, som påføres ved en såkaldt sol-gel-proces. Ifølge Wikipedia begynder de at nedbrydes ved ca. 370 °C. Samme oversigt nævner, at de kan slides hurtigere end PTFE.

Pleje af pander med belægning

• Opvarm ikke en tom pande på høj varme, da temperaturen hurtigt kan overstige det, belægningen tåler.
• Brug lav til middel varme.
• Metalredskaber kan ridse belægningen. Redskaber af træ eller plast er mere skånsomme.
• Hårde skuresvampe og skuremidler slider på laget.
• Er belægningen ridset, flager den eller er den slidt, udskiftes panden ofte.
• En pande med slip-let-belægning danner ikke de brune rester i bunden, som bruges til pandesovs.

Komfurtyper

Komfur	Krav til bunden
Induktion	Magnetisk bund, fx støbejern, jern og visse typer rustfrit stål. Bunden skal være plan.
Keramisk kogeplade	Plan bund giver bedst kontakt. Ru bunde kan ridse glasoverfladen.
Gas	Kræver ikke en magnetisk bund. Håndtag af plast eller træ skal sidde uden for flammen.
Ovn	Håndtag og knopper af plast tåler ofte ikke høje ovntemperaturer. Producentens angivelse afgør.

Induktion og magnettest

På et induktionskomfur skaber en spole under den glaskeramiske overflade et magnetfelt. Det opvarmer selve bunden af gryden, som afgiver varmen til maden. Derfor skal bunden indeholde et magnetisk metal. Aluminium og kobber virker normalt ikke, og det samme gælder glas og keramik uden magnetisk bundlag. Rustfrit stål kan være magnetisk eller ej, og magnettesten afgør det: Hænger en magnet godt fast i bunden, er gryden som regel egnet.

Valg efter madlavningen

Hvilket materiale der passer, afhænger af den madlavning, der foregår mest:

• Hurtig, jævn opvarmning: kobber og aluminium, ofte som del af en lagdelt bund.
• Lang simring og lagring af varme: støbejern og emaljeret støbejern.
• Syrlige retter: rustfrit stål eller emalje, som ikke reagerer med syre.
• Let kogegrej: aluminium og emalje over stål.
• Lidt fedt i panden: slip-let-belægning, med de begrænsninger for varme og redskaber, der er nævnt ovenfor.

Kogegrej har traditionelt hørt til isenkræmmerens hylder. Faget er beskrevet i isenkræmmerens historie, og flere køkkenord forklares i ordlisten over isenkram.