Støbejern og kulstofstål: indbrænding og pleje

Støbejern og kulstofstål er jernmaterialer, der ruster, hvis de er bare og fugtige. Derfor får pander og gryder af dem et beskyttende lag, der kaldes indbrænding: olie eller fedt, der er varmet på metallet, til det har dannet en hård, mørk overflade. Laget beskytter mod rust og gør, at maden hænger mindre fast. Siden gennemgår forskellen på de to materialer, indbrænding, rengøring, rust og opbevaring. Det bredere overblik over materialer står på siden om gryder og pander.

Støbejern og kulstofstål: forskellen

Egenskab	Støbejern	Kulstofstål
Sammensætning	Jern med højt kulstofindhold, over ca. 2 %, og silicium	Jern med lavere kulstofindhold
Fremstilling	Støbes i form	Formes typisk af tynde plader
Vægt og tykkelse	Tykt og tungt	Tyndere og lettere
Varme	Opvarmes langsomt, lagrer varme og giver jævn varme	Reagerer hurtigere på varmen og tåler høj, tør varme
Svagheder	Skørt og kan revne ved fald eller ujævn opvarmning	Ruster, hvis det ikke tørres
Typiske redskaber	Gryder, stegepander, grillpander	Woks, stegepander og knive

Begge kan indbrændes, og begge plejes på nogenlunde samme måde. Kulstofstål bruges også til knive, se køkkenknive.

Indbrænding trin for trin

Fremgangsmåderne varierer. Kilderne er uenige om, hvilken olie og temperatur der er bedst, og de anbefalede temperaturer spænder fra under 150 °C til over 260 °C. Følg producentens anvisning, hvis der er en.

1. Rens ned til bart metal. Fabrikkens voks eller lak, gamle rester og rust fjernes først.
2. Smør et meget tyndt lag olie eller fedt på hele panden og tør næsten alt af igen. Et tykt lag bliver let klistret.
3. Varm panden i ovn eller på komfur til omkring olieartens røgpunkt, lidt under eller lidt over. Der kan komme røg, så udluft godt.
4. Lad panden køle af og gentag flere gange. Flere tynde lag giver et mere holdbart resultat end ét tykt.
5. Brug gerne fed mad. Retter med meget fedt, fx bacon, pølser og kylling, egner sig generelt godt til støbejern.

Daglig rengøring

• Tør panden ud med papir, eller vask den med varmt vand og en stiv børste. Groft salt kan bruges som skuremiddel.
• Kortvarig kontakt med en lille mængde sæbe skader ifølge en oversigt ikke indbrændingen.
• Lad ikke panden stå og trække i vand. Det kan få laget til at flage.
• Opvaskemaskinen frarådes normalt, fordi den kan fjerne indbrændingen.
• Tør straks efter vask. Fugt på bart jern giver rust. Smør derefter et tyndt lag olie på.

Hvad angriber indbrændingen

• Syrlige fødevarer som tomatsauce, eddike og vin. Kortvarig tilberedning gør ifølge kilden ikke noget mærkbart. Tomatsauce, der simrer i over en halv time, kan give metalsmag og slide på laget.
• Meget høj varme. Temperaturer omkring 500 °C, fx i en selvrensende ovn, nedbryder laget.
• Skuring og hård rengøring, som kan tage laget af.

Er laget slidt, indbrændes panden igen.

Rust

Rust er rødt jernoxid, som opstår, når fugt får lov at blive på bart jern. Indbrændingen kan have små huller, hvor fugt kan trænge ind til metallet.

Let rust kan skrubbes af. Kraftigere rust fjernes efter kilderne ofte i et bad af eddike eller ved elektrolyse. Bagefter vaskes panden, tørres grundigt og indbrændes på ny, fordi rensningen som regel også fjerner indbrændingen.

Opbevaring

• Panden skal være helt tør og let indsmurt med olie.
• Opbevar den et tørt og luftigt sted.
• Ved stabling kan et stykke køkkenpapir mellem panderne optage fugt.
• Låget lægges løst på, så fugt kan slippe ud.
• Kulstofstål opbevares indbrændt.

Emaljeret støbejern

Emaljeret støbejern har en glasagtig overflade. Emaljen ruster ikke, kræver ikke indbrænding og er lettere at rengøre. Til gengæld kan den flække, hvis gryden tabes, overophedes eller får koldt vand, mens den er varm. Indbrænding og rustpleje er derfor ikke nødvendige på de emaljerede flader. Se også gryder og pander.

Induktion og ovn

Støbejern og kulstofstål er magnetiske og kan som regel bruges på induktion. Panderne er ofte lavet i ét stykke og kan gå fra komfur til ovn. Håndtag af andre materialer sætter dog grænser, så producentens angivelse afgør.

Flere ord om køkkengrej og værktøj findes i ordlisten over isenkram, og det grundlæggende udstyr står på siden om køkkenudstyr.