Del II Køkkenet · kapitel 2.2
Slibning og pleje af køkkenknive
Slibesten og korn, strygestål, slibevinkel, rengøring og opbevaring: sådan holdes en køkkenkniv skarp. Generel gennemgang af slibning og pleje.
En køkkenkniv bliver sløv, når æggen slides eller bøjes ud af form. Slibning fjerner stål og danner en ny æg. Et strygestål retter en bøjet æg uden at fjerne meget materiale. De to arbejdsgange har hver deres formål og bruges ofte efter hinanden. Siden gennemgår slibesten, strygestål, slibevinkler og den daglige pleje. Knivtyperne er beskrevet under køkkenknive.
At slibe og at stryge
| Emne | Slibning | Strygning |
|---|---|---|
| Hvad sker der | Metal fjernes, og der dannes en ny æg | Den eksisterende æg rettes op |
| Redskab | Slibesten, diamantplade eller slibesystem | Strygestål af stål eller keramik |
| Hvornår | Når æggen er slidt eller beskadiget | Mellem slibningerne, når æggen er bøjet |
Diamantbelagte stål og keramiske stave med slibende overflade kan fjerne lidt metal og ligger derfor tættere på slibning end et glat stål.
Slibesten og korn
Slibesten findes i flere typer:
- Vandsten fugtes og holdes våde under slibningen, så friktionen mindskes, og porerne holdes rene.
- Oliesten bruges med olie som smøremiddel.
- Diamantplader er stålplader belagt med diamantkorn. De er typisk grovere, holder sig plane og bruges ofte til første trin og til at planslibe andre sten.
- Keramiske sten er syntetiske og findes ofte i fine kornstørrelser.
Kornet angiver, hvor fint slibemidlet er. Jo højere tal, desto finere sten. Tallene herunder er eksempler, og skalaer og betegnelser varierer mellem producenter og lande.
| Korn (ca.) | Karakter | Bruges til |
|---|---|---|
| 200 | Grov | Forme og definere en æg, fx efter skader |
| 500 | Mellem | Danne en skarp æg |
| 1000–2000 | Fin | Giver en fin æg til almindelig brug i køkkenet |
| 4000 | Ultrafin | Meget fin æg, fx til skæring af kød |
| 8000–10000 | Poleret | Glat og blank æg, som kan være skrøbelig |
Sådan foregår slibning med sten
- Slibningen går fra grov til fin sten.
- Stenen fugtes eller smøres efter typen og placeres, så den ligger stabilt.
- Vinklen holdes ens gennem hele strøget og på begge sider af klingen.
- Stenen slides med tiden, som regel i midten, og kan derefter give kurver i klingen. Den planslibes med sandpapir eller en planslibesten.
- Til sidst kan en læderrem (en strop) bruges til finpudsning. Den fjerner lidt eller intet metal, og læderet er ofte belagt med kromoxid eller diamant.
Slibevinkel
Vinklen måles pr. side af æggen. Omkring 20° er et typisk udgangspunkt for en køkkenkniv.
| Type | Vinkel pr. side (ca.) |
|---|---|
| Østasiatiske køkkenknive | 15–18° |
| Vestlige køkkenknive | 20–22° |
| Kraftige hakkende knive | 25° eller mere |
| Meget skarpe æg | helt ned mod 10° |
En lav vinkel giver en tyndere og skarpere æg, som til gengæld er mere sårbar. Hårdere stål kan slibes ved en lavere vinkel end blødere. Østasiatiske knive er ofte hårdere end vestlige, som typisk ligger på ca. 52–58 på Rockwell-skalaen. Intervallerne er generelle. Hvis producenten angiver en vinkel for kniven, er den et bedre udgangspunkt.
Strygestål
Et strygestål er en stav af stål, keramik eller diamantbelagt stål. Et glat stål fjerner intet materiale, men retter en æg, der er bøjet ud til siden. Brugen er enkel: Klingen holdes mod stålet ved ca. 20° og trækkes ned og væk fra kroppen med let tryk. Det gentages ca. 5–10 gange pr. side ved samme vinkel.
Strygestål passer bedst til knive af blødere stål. Ifølge Wikipedia kan stål, der er hårdere end ca. 60 på Rockwell-skalaen, få små skår i æggen, når det stryges. Til hårde knive nævner Wikipedia afstrygning på en læderrem som et mere skånsomt alternativ.
Takkede og keramiske knive
Takkede knive, fx en brødkniv, skærer også ved sløv æg og skal slibes sjældnere. Slibningen kræver dog som regel specialværktøj. Det samme gælder keramiske knive.
Forsigtighed ved slibning
Slibning foregår med skarpe æg, og det kræver ro og plads.
- Stenen placeres, så den ikke glider under arbejdet.
- Fingrene holdes uden for æggens bane, og bevægelserne foretages langsomt og kontrolleret.
- Skarpheden afprøves ikke med fingeren. Selv en let berøring af en skarp æg kan give et snit.
Daglig pleje
- Skærebræt. Træ, plast og komposit skåner æggen. Glas og marmor sløver den.
- Rengøring. Det er almindeligt at vaske knive i hånden og tørre dem med det samme. Træskæfter tåler dårligt længere tid i vand og varme. I en opvaskemaskine kan knive desuden støde mod andet service.
- Kulstofstål. Klingen tørres og smøres let med olie, så den ikke ruster.
- Træskæfter. Skæftet kan indimellem smøres med mineralolie.
- Opbevaring. En knivblok, en magnetliste eller skeder holder æggen fri af andre redskaber. En løs kniv i en skuffe kan få skader på æggen.
Mere om stålarterne og skæfterne findes på siden om køkkenknive. Flere pleje-emner i hjemmet er samlet i ordlisten over isenkram.
Spørgsmål og svar
Hvad er forskellen på at slibe og at stryge en kniv?
Slibning fjerner metal og danner en ny æg. Strygning med et strygestål retter en æg, der er bøjet, uden at fjerne nævneværdigt materiale. Strygestål kan derfor holde en kniv skarp i en periode, men erstatter ikke slibning, når æggen er slidt.
Hvilken slibevinkel bruges til køkkenknive?
Typisk ca. 20° pr. side. Vestlige køkkenknive slibes ofte ved ca. 20–22°, østasiatiske ved ca. 15–18°. Angiver producenten en vinkel, er den et bedre udgangspunkt end generelle intervaller.
Hvad betyder korn på en slibesten?
Korn er et tal for slibemidlets finhed. Jo højere tal, desto finere sten. Grove sten på omkring 200–500 bruges til at forme eller gendanne en æg, mens sten på 1000 og derover bruges til finere slibning.
Må køkkenknive vaskes i opvaskemaskine?
Det er almindeligt at vaske køkkenknive i hånden. Træskæfter tåler dårligt længere tid i vand og varme, og kulstofstål ruster, hvis det forbliver fugtigt. Brugsanvisningen til den enkelte kniv afgør.