Køkkenknive: knivtyper, stål og hvad de bruges til

Køkkenknive er de knive, man bruger, mens maden laves. Bordkniven hører derimod til selve måltidet. Tre typer dækker meget af det daglige arbejde: en stor, alsidig kniv, en lille til skrælning og finere opgaver og en takket kniv til brød. Resten er specialknive, som giver mening, når en bestemt opgave går igen.

Knive har traditionelt hørt til isenkræmmerens sortiment sammen med køkkenudstyr som gryder og pander. Denne side gennemgår knivtyper, stålarter og skæfter. Slibning og daglig pleje har sin egen side: Slibning og pleje af køkkenknive.

Knivtyper og hvad de bruges til

Type	Typisk længde	Bruges til
Kokkekniv	15–25 cm, ofte ca. 20 cm	Alsidig kniv til at skære, hakke og snitte. Æggen er buet, så klingen kan vippes mod skærebrættet.
Santoku	ca. 13–20 cm, ofte 15–18 cm	Japansk alsidig kniv med lige æg og afrundet spids.
Universalkniv	ca. 10–18 cm	Mellemstørrelsen mellem kokkekniv og skrællekniv til opgaver, der er for små til den store kniv.
Skrællekniv	6–10 cm	Skrælning, udtagning af kerner og små pyntesnit.
Brødkniv	ca. 20–30 cm	Takket æg til brød med fast skorpe og blød krumme.
Udbenerkniv	ca. 12–15 cm	Smal, tynd klinge til at skære kød fra ben. Stivere klinger bruges til okse og gris, mere bøjelige til fjerkræ og fisk.
Filetkniv	ca. 15–30 cm	Tynd og bøjelig klinge til at filetere fisk.
Forskærerkniv	ca. 20–38 cm	Lang, tynd klinge til tynde skiver af stegt kød.
Urtekniv (hakkekniv)	varierer	Halvmåneformet klinge med et eller to håndtag, som vippes frem og tilbage over urterne.

Længderne er typiske intervaller og ikke faste mål. De varierer fra fabrikant til fabrikant.

Kokkekniv eller santoku

Kokkekniven har en buet æg og et bredt, tungt blad. Det gør vippende hakning nem, og den kan klare de fleste opgaver. Santokuen er lettere og tyndere, har lige æg og bruges mest med et nedadgående snit i stedet for en vippende bevægelse. Hvilken af de to man foretrækker, afhænger mest af skæreteknik og håndstørrelse.

Glat eller takket æg

En glat æg skærer rent og slibes af brugeren selv. En takket æg skærer også, når den er sløv, og skal slibes sjældnere, men den kræver som regel specialværktøj ved slibning. Brødkniven er det typiske eksempel. Små takkede universalknive bruges ofte til tomater og andre ting med fast skind og blødt indre.

Stålarter

Kulstofstål

Kulstofstål med omkring 1 % kulstof holder godt på en skarp æg og er let at slibe igen. Til gengæld plettes det og ruster, hvis kniven ikke rengøres, tørres og indimellem smøres med lidt olie efter brug.

Rustfrit stål

Rustfrit stål indeholder krom, ofte i størrelsesordenen 10–15 %, og modstår rust langt bedre end kulstofstål. Betegnelsen dækker mange ståltyper med forskellig hårdhed. Der findes også rustfrit stål med højere kulstofindhold, som forsøger at samle styrker fra begge grupper.

Keramik

Keramiske knive er lavet af sintret zirkoniumdioxid. Materialet er meget hårdt og let og afgiver ikke smag, men det er skørt, og slibning kræver specialværktøj. Keramik bruges mest til frugt, grønt og kød uden ben.

Damask

Damask er en teknik, ikke en ståltype. Flere stålsorter smedes sammen i lag og foldes mange gange, og overfladen ætses derefter, så lagene træder frem som et marmoreret mønster.

Skæfter og konstruktion

• Træ: godt greb, men skæftet skal rengøres omhyggeligt, vaskes i hånden og får indimellem lidt olie, fx mineralolie.
• Plast: let at holde ren. Kan med tiden blive skørt og glat.
• Komposit: tåler vand og kræver ikke olie.
• Rustfrit stål: holdbart, men kan være glat og tungt.

Smedede klinger er som regel tykkere og tungere end stansede, som skæres ud af koldvalset stål og ofte mangler bolsteret, forstærkningen mellem klinge og skæfte. Tangen er den del af klingen, der løber ind i skæftet. Nitterne, ofte tre, holder skæftets sider fast.

Hvilket knivsæt er bedst til køkkenet?

Der findes ikke ét sæt, der passer til alle. Disse kriterier kan sammenholdes med den madlavning, der faktisk foregår:

• Opgaverne. En stor kokkekniv eller santoku, en mindre universalkniv eller skrællekniv og en takket kniv dækker meget. Filetkniv, udbenerkniv og forskærerkniv giver først mening, hvis opgaverne forekommer jævnligt.
• Sæt eller enkeltknive. Et sæt kan indeholde knive, som sjældent kommer i brug. Enkeltknive kan vælges efter behov.
• Størrelse og balance. Klingens længde og skæftets form skal passe til hånd og skærebræt.
• Stålart. Rustfrit stål kræver mindst opmærksomhed. Kulstofstål kræver, at kniven tørres og smøres med olie.
• Samling. Klinge og skæfte skal sidde fast uden sprækker, hvor madrester kan sætte sig.
• Opbevaring. En knivblok, en magnetliste eller skeder holder æggene fra at slå mod andre redskaber.
• Slibning. Takkede og keramiske knive kræver som regel specialværktøj.

Hvilken kniv er bedst til grøntsager?

Til almindelig skæring og hakning af grøntsager bruges oftest en kokkekniv eller en santoku. Skrællekniven tager sig af skrælning og små opgaver som at fjerne kerner, mens en universalkniv dækker mellemstore opgaver. Skærebrættet har også betydning: Træ, plast og komposit skåner æggen, mens glas og marmor sløver den og kan få kniven til at glide.

Hvor står reglerne om at bære knive?

Reglerne for at bære knive på offentlige steder står hos politiet på politi.dk.

Flere emner fra faget findes på forsiden og i ordlisten over isenkram.